* В расчетах использованы средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор рентабельности бизнеса, который позволит рассчитать текущие ключевые коэффициенты рентабельности.
Специалисты заметили четкие тенденции роста на рынке кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно в виде желе). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, внутренний рынок далеко не перенасыщен.
Кстати, конкуренция в этом сегменте тоже не маленькая (всего сказано о восьми-десяти крупных производителях и десятках мелких компаний в регионах), так как оборудование для производства мармелада недорогое, а технология производства сравнительно простая. .
Как отмечают сами эксперты и производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели в крупных городах России отдают предпочтение более дорогим мармеладам с добавлением натуральных соков, а дешевые желейные мармеладки популярны в городах, селах и поселках, где средний доход на душу населения не превышает 10 000 рублей в месяц.
Производители начинают расширять свое предложение, предлагая потребителям специальные виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными начинками. Правда, большинство заводов еще не в состоянии модернизировать свои аппараты и, следовательно, могут лишь менять форму и содержание своей продукции, не внося серьезных изменений в рецептуру.
Крупнейшие предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, выпуская, например, мармелад на основе фруктозы или желейные конфеты. На этом рынке преобладает отечественная продукция. Это связано не только с дороговизной транспортировки и ограниченной долговечностью, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.
Собственный учебный центр за 69 000 руб. Вы можете вести бизнес онлайн!
В стоимость входит комплект материалов для всех программ очно + 2 дня живого онлайн-обучения. Неограниченное право запускать 10 программ. Без дополнительных комиссий и платежей. Премьера через 2 дня.
Несмотря на то, что еще год назад эксперты прогнозировали возможные трудности с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Заводы используют как российское, так и импортное сырье (в основном агар и пектин). Парадоксально, но сырье, ввозимое из-за рубежа, зачастую даже дешевле.
Виды мармелада
В зависимости от сырья, используемого при производстве мармелада, различают следующие виды кондитерских изделий: фруктово-ягодные (на основе желейных фруктовых пюре), желейные (на основе желейных форм), мармеладные (с использованием желейных форм в сочетании с фруктовыми и ягодное пюре).
В целях экономии и снижения себестоимости производства современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, однако, по вкусовым качествам уступает фруктово-ягодному мармеладу. Для производства желейного ароматизированного мармелада используют сахарный сироп, патоку, агар или агароид (желирующие ингредиенты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.
Также существует классификация мармеладов в зависимости от способа их формования: собственно формованные (мармеладная масса формуется в жесткие формы), слоистые (масса сразу формуется в емкости) и нарезные (формованная масса разрезается на отдельные кусочки). ).
Оборудование для производства мармелада
Линия производства мармелада включает в себя мармеладно-формовочную машину, паровые котлы (для приготовления мармеладной массы различных цветов), парогенератор для получения пара, точилку, холодильную стойку, струнную нарезную машину и сушильную стойку. Если вы также собираетесь приготовить зефир или смешанный мармелад, вам понадобится венчик и труборез. Также понадобятся силиконовые формочки и лотки для сушки. Б/у техника будет стоить не менее 550-700 тысяч рублей в зависимости от состояния, комплектации и мощности.
Для размещения всего оборудования необходимы производственные помещения площадью не менее 250 м2. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч. рублей в месяц. 6-8 человек, которые будут работать для двух смен, достаточно, чтобы работать на линии.
Технология производства мармелада
Сердце самого обычного желе-марляда-это ингредиент, такой как агар, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента используется конкретная производственная техника. Как упоминалось выше, большинство ассортимента многих отечественных производителей составляют мармелады в желе.
Процедура его реализации с использованием агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание ингредиентов желе, изготовление сиропа из ранее подготовленного агара, сахара и патоки, приготовления массы желе, его охлаждения и резки, формирования массы, формирования мармеладного желе, удаления. Это из формы и распространяющегося мармелада на сито. Наконец, мармелад сушат при 40 ° C в течение 45-60 минут и посыпается сахаром, снова высушен и охлаждается, а затем упаковывает в коробки или мешки.
Технология для приготовления фруктового мармелада немного отличается от мармелада желе и включает в себя следующие этапы: приготовление сырья, приготовление смеси рецептов, масса приготовления мармелада, резка, формирование или поднос (правильно форма и отмеченная форма), Сушка (для мармелада формы) или приправы (для зарезанных), упаковка и упаковка.
Для приготовления смеси рецептов пюре используется из смешанных фруктов (обычно яблоки плюс различные добавки) с сахаром и патокой. Чтобы уменьшить массовую вязкость во время приготовления и сократить время связывания массы мармелада, в пюре добавляются модификаторы соли (лактат натрия или фосфат, а также другие соли).
Затем пюре смешивается и отправляется в печи для кипения при температуре, не превышающей 85ºC. Если процесс приготовления происходит в партиях, обычно используется сферическая вакуумная машина.
Затем масса мармелада слегка охлаждается, после чего она сломана и добавляет различные красители, ароматы и кислоты. Это делается в партийном процессе в резервуарах с мешалкой. Затем масса смешана и переносится в формы (в случае мармелада) или немедленно упакована или упакован в коробки (в случае плавающего мармелада) для формирования, а затем залить в контейнеры. Marmalade образуется в формах на машине для формирования мармелада, а затем лежит на алюминиевых перфорированных листах, на которых он высушен.
Есть несколько типов сушилок: камера, конвейер и шкаф. Поскольку процесс сушки происходит при высокой температуре, мармелад должен затем охладиться при температуре от 15 до 30 ° C в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хотя он экономит на покупке сушильных шкафов, менее желателен. Охлажденный мармелад упакован в мешки или коробки.
Технологические особенности производства различных типов мармелада напрямую влияют на стоимость продуктов. Например, стройный мармелад дороже, чем желе, что не мешает его быть более популярной среди потребителей. GOST 6442-89 применяется к фруктам и ягодам, желе и фруктовым мармелад, который определяет требования к сырью, качеству и внешнему внешнему виду продуктов.
Деформация продукта, вызванная нарушением порядка формирования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, неравномерности и заусенцев, влажной и липкой поверхности, грубой оболочки на поверхности, толстой и твердой или, наоборот, сахара и менее гибкой консистенции, плохого вкуса и вкуса и вкуса. Аромат, загрязнение иностранным делом — все это считается признаками неадекватного качества продукции. Примечание. Условия для хранения готовых продуктов также важны.
Реализация и продвижение продукции
Относительно высокая конкуренция в этом кондитерском сегменте заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, которые побуждают потребителей совершать покупку: стоимость продуктов, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.
Стоит отметить, что большинство российских мармеладных кондитерских фабрик не уделяют должного внимания позиционированию своего бренда, так как оно требует серьезной маркетинговой поддержки, а значит – внушительного бюджета.
По мнению экспертов, лучший способ продвижения таких товаров — присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии, что они доступны по цене и хорошего качества). Смириться с последним — самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если это еще не сделано, подумайте о том, чтобы делать мармелад на развес, а не расфасовывать мармелад и продавать его в розничных продуктовых магазинах.
Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Взвешенная продукция упаковывается в закрытые коробки из гофрокартона или в т.н. картон (картонные коробки, покрытые сверху прозрачной пленкой). Ритейлеры предпочитают последний тип упаковки, который служит витриной, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробок. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка для привлечения внимания покупателей. Дно упаковки желейного мармелада часто покрывают рисунком, чтобы не было видно толченого сахара.
Мармеладная отрасль, как и весь рынок кондитерских изделий, подвержена сезонности: спрос резко возрастает после новогодних праздников и явно снижается с начала осени до конца года. Это связано с тем, что потребители предпочитают шоколад, пирожные и пирожные, когда становится холоднее. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жаркую погоду, поэтому летом его покупают гораздо чаще.
Итак, для организации собственного производства мармелада необходим капитал не менее миллиона рублей. Средняя производственная мощность составляет 25-35 тонн в месяц. При таких расценках рентабельность достигает 20-40% в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальном объеме производства 25 тонн в месяц месячный оборот составляет 700 000-1 млн рублей.
